大师大匠在鲁商｜烹饪大师杨永臻：我本来是要去修飞机的

大师在鲁商，行行有状元。

栉风沐雨三十载，师承绵长向未来。在零售、医药、教育、汽车、金融、地产和物业等诸多领域，鲁商集团匠星云集，拥有一大批“宗师匠人”和“绝世高手”。他们的故事，是对技艺、功力、才情的注脚，更是对执着、专注、智慧的诠释。

工匠精神引领品质消费，大师底蕴服务美好生活。集团特别推出《大师大匠在鲁商》系列策划，介绍匠石运金、技艺独门的高人大咖和薪火相传、继往开来的接力团队，展开以匠心做底色、以智慧着笔墨的鲁商人才画卷。请跟随我们的镜头和文字，走进集团所属高校，聆听“大师大匠”的精彩讲述。

从被录取修理飞机到做西餐是怎么的人生际遇？
从星级酒店高管到躬身三尺讲台需要的是转身时的决绝还是甘于几十年如一日的平淡？
永不回头，臻于化境。
这是山东城市学院西餐专业教研室主任、中国烹饪大师杨永臻的故事。

“我应该是去学修理飞机的，当时已经被录取了，最后还是选择了烹饪，一直干到现在，从来没有后悔过。”

2005年，学校开始有西餐专业的构建思维和计划，杨永臻又被老院长“逼着”到了上海，跟随意大利ICIF学校的老师学习西式烹调。“这所学校里面所有的食材、设施设备全部是从意大利进口过来的。我学习了意大利语——从专业术语到日常交流，所以我跟他们交流还是比较深的，也吸收了更多西方餐饮文化。”就这样，杨永臻成了山东城市学院西餐专业的“元老”。

“世界是五颜六色的、是色彩斑斓的、是美食交融的。所以，我们应该把不同的文化、技能、优点吸收过来。”先进性、开放性、创新性是杨永臻的教学理念，他也把理念转化到菜肴里去。“我们开发了一些菜肴，外国参观团品尝了我们中国的菜肴以后，都竖起大拇指，他们没有想到我们做的好多菜品都已经超越了他们。”

青岛峰会期间，杨永臻受邀带领团队提供餐饮服务，这既是一种认可，也提供了宝贵的展示机会，而对杨永臻来说，更重要的是他的作品有机会接受来自五湖四海、不同生活习惯与饮食口味嘉宾的品评，听到更多元的反馈。他的出品涵盖海鲜、烧烤、鲁菜、各类点心和甜品，既有中国特色，又兼顾国际口味，一次次惊艳了与会嘉宾的视觉与味蕾，让人们对本次峰会增添了一份感官维度的记忆。

2001年回到母校任教前，杨永臻在酒店行业待过十年。用杨永臻的话说，这十年，他是“在前线打仗”。拿起教鞭后，这些实战经验在带领学生比赛时发挥了重要作用。“我们和竞技体育的教练是一样的，有苦衷，有难度，也有收获和甜蜜。很多人不理解教练这个职业，认为带学生就是教他去做就行，实际上，教练除了提高学生的能力外，还要研究文件、研究规则。每一次集训都要‘啰嗦’很多东西，去叮嘱、去启发，然后让学生去执行，去赢得比赛。”

比赛六个半小时的时间，学生从选择、洗涤、切配、粗加工、细加工、烹调、装盘，按部就班地去完成这七步，但每一步都大有学问。“我很简单地讲这七大步，而每一步到底要怎么走才能恰到好处，这是一个探索的过程，也是他们成长的过程。”从第44届到47届，4届世界技能大赛，杨永臻一共为国家队培养出5名选手。

比赛艰苦而又曲折，单是近7个小时的案前操作便已耗费巨大的体力，统筹安排各个步骤、牢记每个操作细节、处置每次突发情况更是对脑力的一次极致压榨。在这样的情况下顺利完赛已非易事，想要脱颖而出不仅需要付出汗水，更等待一次蜕变。操作者需要对作品的制作过程从头到尾烂熟于心，再辅以无数次的重复练习，将有意识的刻意记忆化为下意识的自然行为。一旦比赛开始，心中想的只有作品，而具体的评判指标只是完美作品的副产品，时间、重量、质量、盘式、温度、口感......方方面面都要达标却又不能受之牵绊。

从有到无，让参赛者完成这样的一跃，正是杨永臻最擅长的。

今年是杨永臻的爱徒丁阳跟随他的第七个年头。每次赛前集训时，实训室里面只有师徒二人在日复一日地做同一道菜品，然后品尝，以“鸡蛋里面挑骨头”的标准和劲头找自己的“茬”，改进后再做，再品尝……如此循环。此时菜的可口与否已经由感性判断成为可量化的指标，师徒二人已然化身精密的尝菜机器，体味微小的工艺改变带来的风味差别。“除了聊做菜就是点评做菜，有时丁阳也会觉得枯燥。我就给他做好吃的，吃包子、饺子、炸酱面来调剂一下，然后还要逗他开心，空闲时带他到操场上去练练体能。”长期的相处，师徒可谓心有灵犀，两人的交流往往就是一个眼神的交换。“我说句话，他理解得比我儿子都透。”杨永臻笑道。

在全国选拔赛五进一的时候，杨永臻在场外观战，比赛马上就要结束了，师徒二人无意间对视，杨永臻眼神短暂定格，丁阳朝他微微点了点头，杨永臻秒懂：这次成了！果然不负所望，丁阳在第46届世界技能大赛中国国家队选拔中取得第一名，并获得了“全国技术能手”称号——在他20岁的时候。

“学历是一般饭碗，技能是铁饭碗，素质是金饭碗。”这是杨永臻对行业的理解，也是他选拔选手的标准，“丁阳的冷静超于我，他的冷静包含着清晰的逻辑思维，我和其他选手都应该向他学习。”

一代人有一代人的长征，一代人有一代人的担当。现在丁阳也成为了山东城市学院的一名教师，为国家培养参赛选手，年轻人从此提灯引路，育梦前行，杨永臻眼里看到的是自己的来时路和新一代大师的成长之路，心底感到的是幸福和温暖。

杨永臻简介

中共党员，山东城市服务职业学院西餐学院，西式烹饪工艺专业教师，中国烹饪大师，国家级考评员，山东省技术能手，山东省优秀教师，山东省优秀班主任，齐鲁技能名师，中式烹调、西式烹调高级技师，山东省旅游饭店行业首席技师，世界技能大赛中国集训基地指导教师，山东省财贸金融系统五一劳动奖章获得者。第45届世界技能大赛山东省选拔赛优秀指导教师。第46届世界技能大赛山东省选拔赛优秀指导教师、优秀裁判员。第三届山东省“技能兴鲁”大赛西式烹调大赛第一名。中国商业技师协会餐饮行业国家级一级评委。指导学生参加国家级、省级大赛获奖7项，培养全国技术能手2名，山东省技术能手5名。